福寿館本店

福寿館のこだわり

当店は、特選黒毛和牛の中で最も美味しいといわれる、雌牛にこだわります。 妥協をせず選び抜いた一頭買いの枝肉を、自店でカット。 骨付きのまま熟成し、旨みを最大限引き出します。 お客様がお召し上がりになる時に、最高のおいしさを。 福寿館はいばら本店の こだわりです。

素材へのこだわり

特選黒毛和牛

当店は戦前は料理旅館を営んでおりました。 その頃より、味一筋、黒毛和牛一筋でやってまいりました。 その、黒毛和牛の中でも最も美味しいといわれる、雌牛。その肉質は、去勢牛の比ではありません。 最近はA4・A5等級を売りにしている店はたくさんありますが、そのランクには去勢も雌も関係ありません。 つまり「見た目」で、等級は決まるのです。去勢は一見、サシ(霜降り)がハデで見た目は美味しそうに見えますが、 柔らかさ、甘みや旨み、コク、香ばしさ、焼いたときに上がってくる香り、その他いかなる点においても、雌牛には劣ります。 当店のすき焼肉等は、厚みがあります。 しかし、それは黒毛和牛の雌牛だからこそできる、厚みなのです。

未経産黒毛和牛「雌牛」

なぜ去勢をするのか?やはり雌牛に少しでも肉質等を近づけるためなのですが、やはり元来持っている体の構造上の違いから、近づくことはできても、同等にはなり得ません。 また、子供を産んだ牛の肉質は未経産牛に比べ、残念ながら劣ってしまいます。 それゆえに、松阪牛などは未経産の雌牛と定義されていますし、同じく当店も「こだわり」を持ち「未径産雌牛」のみを扱っています。 雌牛は、去勢と比べて「変色が早い」「色が濃い」等、去勢牛に比べ見劣りします。 しかし、なぜそこまでこだわるのか?と申しますと、やはり行き着くところ「味」なのです。 当店は、国産牛(ホルスタインや交雑種) はもちろん、去勢牛でさえ一切、扱っておりません。

一頭買い 自店カット

枝肉市場で選び抜いた枝肉は、いくら高値が付いても、競り落します。一切、妥協はありません。 競り落した枝肉は一頭買いし、自店にてカット(捌き)をします。 そのため、他の牛(牛肉)が混入するということは一切あり得ませんということは、混ぜ物は一切なし。 純粋に黒毛和牛雌牛のみ、ということです。牛肉に関しては、以前より卸問屋が入っていないという姿勢を貫き通しています。

A5・A4等級の厳選した枝肉を「骨付きのまま熟成」

枝肉市場より枝肉の状態で、直接、店に入荷し、厳重な温度管理の下、当店冷蔵庫内にて骨付きのまま熟成させます。 牛肉は、「熟成」させることにより、より風味が豊かになり柔らかくもなるのです。 果物がそうであるように、「熟成」は重要な役割を持っています。 牛肉の場合も熟成することによって、たんぱく質が酵素によりアミノ酸(旨み成分)に変化するため、風味が増します。また、「木成りの果物はおいしい」と言われるように、お肉の場合も「骨付きのまま熟成」させることで、さらに熟成が進み、風味がはるかに良くなります。 よく「骨の周りのお肉がおいしい」と言われますが、「骨付きのまま」で熟成させることで、よりいっそう旨みが増すからです。卸屋から仕入れるような普通の真空パックのまま熟成させても、ドリップがでるばかりで、旨みはどんどん抜け、パサパサの味気のないお肉になってしまいます。

最新の設備で「旨み」をパック

ブロック単位に捌いたお肉は最新の設備で真空パックされます。しかし、その時、従来の真空パックではドリップ(旨み)がお肉から袋内に出てしまいます。そこで、当店ではドリップが出ないように、何層にもなった空気を通さず収縮する特殊な袋に入れ、真空パックすることにより、ドリップの発生を最小限に抑えています。 つまり、旨みを、新鮮さを、「ギュッ」と、そのまま閉じ込めてあるのです。 ※固体識別番号がわかるように、カットした日にち、枝肉番号を袋に記入しているのは、言うまでもありません。 一週間から10日以上、熟成が進みますと、変色等でお肉を削る部分がたくさん出てきてしまい、それがロスに繋がり、最終的に価格に跳ね返ってしまってお客様に負担をかけてしまうようになってしまいます。 そのため、当店では枝肉の状態を常にチェックし、ロスを極力抑えつつも一段と風味が増すころを見計らって捌いています。

発送日にカット

いくら、パックが優れていても、一度開封すると、やはりお肉の劣化が始まります。 「お客様には、最も新鮮な状態でお肉をご提供する」 そのため、当たり前ですがお客様にご提供する直前にカットするという姿勢は昔から変えておりません。 お持ち帰りや商品発送させていただく場合、商品により、包装時に竹皮を使用いたしますが、「国産竹皮」しか使用しておりませんので、ご安心ください。 (中国製等は、竹皮消毒のため薬品を使用しており、お肉への薬品の付着がございますので、使用いたしておりません) また、鮮度を保つため、蓄冷剤を同梱させていただいております。 (※蓄冷剤は別売りですがお申し出がない限り、同梱させて頂いております。牛肉味噌漬けに関しましては、同梱いたしません)

ご安心ください

牛肉は空気に触れることで発色いたします。 切りたてのお肉を重ねると、重なっている部分が発色できずにどうしても「黒ずんだ色」になってしまいます。(特に赤身のお肉は顕著です) 逆に言えば切りたての新鮮なお肉だからこそ、黒ずんだ色になってしまうのです。 一度、そうなったお肉は改めて空気に触れさせてもほとんど発色はいたしませんが、 品質には全く問題はございませんので消費期限内でしたら、安心してお召し上がりください。